Kaum ein Getränk ist den Menschen so wichtig wie Kaffee. Die Kaffeekultur daheim wird immer anspruchsvoller. So steht heute bereits in jedem vierten Haushalt ein Vollautomat.
Text: Christine Mattauch
Jutesäcke voller Kaffeebohnen, Blecheimer mit Aromaschutzkappen, zwischendrin dreht sich knisternd ein mannshoher Trommelröster: willkommen in der Kaffeerösterei Kaiserslautern. An Orten wie diesen treffen sie sich: Fans, die ihren Kaffee nach allen Regeln der Kunst zubereiten, und Einsteiger, die das Thema gerade entdecken. Es wird geschnuppert, probiert und gefachsimpelt, um den Kaffeegenuss zu steigern, auch und gerade daheim.
Gut geröstet und handverpackt. Ein Blick in die Kaffeerösterei Kaiserslautern.
Seit zwölf Jahren betreiben Stephanie Bebensee und ihr Mann Christian die Rösterei mit angeschlossenem Café. „Das Interesse an der Zubereitung ist enorm gestiegen“, stellen sie fest. Vorbei die Zeiten, als sich die meisten Deutschen mit simplen Filterkaffeemaschinen zufriedengaben oder gar mit Nescafé. Heute steht in jedem vierten Haushalt ein Kaffeevollautomat, Tendenz steigend. Die Revolution in den Küchen hat viel mit der Ausbreitung von Coffeeshops zu tun. „Der Anspruch ist, dass der Kaffee daheim so gut schmeckt wie draußen in der Espressobar“, weiß Kaffeesommelière Katrin Eckart (siehe Interview).
Kaffee hat sich vom Allerwelts- zum Kultgetränk gewandelt. Für einen stimmigen Genuss braucht es nicht nur den richtigen Apparat, auch auf Kaffeesorte, Zusätze und Zubehör kommt es an – und nicht zuletzt auf ein passendes Ambiente. „Das Thema Kaffee ist mindestens so vielfältig wie das Thema Wein“, findet Stephanie Bebensee.
Sortenrein oder Mischung
Neben der kräftigen Robusta- und der feineren Arabicabohne gibt es Außenseiter wie Excelsa und Liberica. Ähnlich wie bei Wein schwören viele Kenner auf sortenreine Kaffees, andere bevorzugen Mischungen. Der Geschmack hängt überdies vom Anbaugebiet ab, von Röstung und Zubereitung. Einen Überblick liefern Ratgeber, Youtube-Videos oder Online-Magazine, wie man sie auf den Websites von Firmen wie Kaffee Partner oder Roastmarket findet.
Doch Probieren geht über Studieren. Viele der über 1000 kleinen und großen Röstereien in Deutschland bieten Verkostungen an. Manche auch Kurse oder Workshops, in denen zum Beispiel der gleiche Kaffee unterschiedlich zubereitet wird.
Für Fortgeschrittene hat Kaffee-Experte Thomas Brinkmann in Hannover eine Kaffeeschule gegründet: Sensoriktraining, Rösten, Mischen, auf Wunsch mit IHK-Zertifikat. Nicht nur Barista belegen die Seminare, sondern auch leidenschaftliche Hobbyisten. „Einige sind besser als mancher Profi“, sagt Brinkmann. Wenn der Weg zur Rösterei zu weit ist, gibt es in Online-Shops fertige Probierpakete, oder man stellt sich sein eigenes zusammen. „Auch in vielen Supermärkten gibt es hervorragenden Kaffee kleiner Manufakturen“, weiß Brinkmann.
Aller Anfang ist schwer. Zumindest für Leute, die sich von jetzt auf gleich eine anspruchsvolle Siebträgermaschine zulegen und sich wundern, warum ihnen der Espresso nicht schmeckt. „Bei diesen Maschinen müssen die Nutzer viele Parameter individuell festlegen“, erklärt Röster Bebensee. Nicht nur auf die genaue Kaffeemenge kommt es an, sondern auch auf Mahlgrad und Kontaktzeit zum Wasser. Ein Vollautomat mit Programmen auf Knopfdruck bietet mehr Komfort. Auch er muss allerdings eingestellt werden und kostet schnell mehrere Hundert Euro. Ein Espressokocher für den Herd hingegen ist für unter 50 Euro zu haben und reicht für viele, die nur ein- oder zweimal am Tag einen Shot brauchen, vollkommen aus.
Für den langsamen Genuss, also klassischen Kaffee, empfehlen Experten einen Handfilter. Wichtig: Zum Vorwärmen den Filter nach Einstecken des Papiers mit heißem Wasser übergießen, erst dann den Kaffee dosieren. Für den Aufguss kein kochendes Wasser verwenden, sondern es kurz abkühlen lassen – der Kaffee wird sonst bitter. Auch eine Aeropress – ein Kaffeezubereiter mit Brühkolben, der manuell bedient wird – kann eine gute Alternative sein.
Auf den eigenen Geschmack kommt es an
Mögen dunkle Kaffees, schokoladig und etwas bitter, für viele der Inbegriff der Kaffeekultur sein: Gefragt sind zunehmend helle Röstungen mit fruchtigen Aromen. „Die Grundfrage ist: Schmeckt es mir oder schmeckt es mir nicht?“, findet Brinkmann. Doch auch er räumt ein, dass es Produkte gebe, an die man sich erst gewöhnen müsse, anaerobe Kaffees zum Beispiel. Hierbei werden die Bohnen nach der Ernte unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert. Dadurch bekommt der Kaffee eine süße, cremige Note.
Die neue Experimentierfreude verwandelt Kaffee auch in Erfrischungsgetränke wie den Espresso Tonic oder den Bumble Coffee – das ist Espresso plus Eis und Orangensaft. Weitere Spielarten sind Toppings und Zusätze wie Vanille oder Kardamom – für Puristen ein Graus, trotzdem weithin beliebt. Im Zuge der veganen Ernährung liegen überdies Milchalternativen im Trend. Wer also daheim Gäste nach allen Regeln der Kaffeekunst bewirten möchte, sollte nicht nur verschiedene Kaffeesorten anbieten können, sondern auch Hafer- oder Dinkeldrinks, verschiedene Zuckerarten und Kaffeegewürze. Und das möglichst nicht in einer sterilen Küche, sondern in Wohlfühlatmosphäre mit bequemen Sesseln und leiser Hintergrundmusik.
Kaffee individuell gestalten
Eine hübsche Geschenkidee, die freilich ihren Preis hat, ist personalisierter Kaffee, wie ihn Start-ups wie Flatberry oder True Beans vertreiben. Kunden können online eine bestimmte Mischung wählen und das Etikett individuell gestalten – für den Gabentisch von echten Kaffeekennern und nur dann geeignet, wenn neben der geschmacklichen Richtung auch die Qualität stimmt.
Zum echten Kaffeegenuss gehört für immer mehr Menschen auch, dass das, was sie trinken, nachhaltig angebaut wurde. Gütesiegel versprechen Orientierung. Das bekannteste, Fairtrade, garantiert, dass der Kaffee aus Kooperativen kommt, deren Mitglieder einen Mindestpreis erhalten, selbst wenn der Weltmarktpreis darunter fällt. Außerdem erhalten die Genossenschaften einen Anteil vom Verkaufspreis als Prämie, die etwa in Maschinen investiert werden kann oder in die Gesundheitsversorgung.
Und was ist mit der Natur? „Nicht jeder Kaffee ist bio, aber unsere Standards und Auflagen fördern auch bei konventionellem Kaffee einen umweltschonenden Anbau“, sagt Fairtrade-Sprecher Marcelo Crescenti. Auch Siegeln wie Naturland Fair, Gepa fair+ oder Rapunzel Hand in Hand können Verbraucher vertrauen. Vorsicht hingegen bei Unternehmenslabels, die vor allem dem Marketing dienen.
Doch was macht jemand, der selbst nur Tee trinkt und Besucher erwartet, die passionierte Kaffeetrinker sind? Wenn noch ein Porzellanfilter von der Oma im Schrank steht, kann man die Gäste bitten, ihren Lieblingskaffee mitzubringen. Wenn nicht: Einen guten Tee werden gerade Kaffeekenner dem Gebräu aus einer im letzten Moment gekauften Filtermaschine vorziehen. „Wer von einem Vegetarier eingeladen wird, erwartet ja auch kein Fleischgericht“, so Sommelière Katrin Eckart.
„Kaffee nicht im Backofen rösten“
Katrin Eckart, zertifizierte Kaffeesommelière beim Getränkespezialisten Kaffee Partner in Osnabrück.
S-Quin: Was ist der beste Kaffee?
Eckart: Je nach Vorliebe! Morgenmuffel schwören auf die Robustabohne, deren Koffeingehalt besonders hoch ist. Dafür schmeckt der Kaffee eher bitter. Wer das nicht so gern mag, wählt eine hellere Röstung, verfeinert mit Milch, oder probiert eine andere Sorte. Mein Lieblingskaffee ist der Jamaica Blue Mountain.
S-Quin: Weshalb schwören manche Leute auf einen Cold Brew?
Eckart: Cold Brew bedeutet, dass der Kaffee in kaltem Wasser bis zu 24 Stunden zieht. Er wird dadurch milder und weicher.
S-Quin: Was ist dran am Mythos des „Katzenkaffees“ Kopi Luwak?
Eckart: Er gilt als der exklusivste Kaffee überhaupt, ein Kilo kostet über 300 Euro. Das liegt an der Entstehung: Indonesische Schleichkatzen fressen Kaffeekirschen und scheiden die Bohnen aus, die so natürlich fermentiert sind. Fans loben die feine Schokoladennote. Ich habe ihn schon dreimal probiert, aber er schmeckt mir nicht.
S-Quin: Kann ich Kaffee selbst rösten?
Eckart: In der Pfanne oder im Backofen entsteht viel Rauch, und der Zucker der Bohne wird karamellisiert, das ist nicht optimal. Man kann es mit der Popcornmaschine versuchen oder mit einem Heimröster. Der ist allerdings eine größere Investition.
Fotos: Adobe Stock, Kaffeerösterei Kaiserslautern, Katrin Eckart
